Quando i bambini mangiavano glutine: un abbaglio scientifico dal sapore italiano

Di Andrea Carria

 

Di recente mi è capitato fra le mani un libretto (ossia un opuscolo) che quando lo apro provoca ogni volta il mio sorriso amaro. Ciò è dovuto alla mia storia personale, ma in sé si tratta invece di un documento interessantissimo che dovrebbe ricordarci quante battute d’arresto e cantonate debba prendere la scienza prima di progredire.

Gli incidenti costellano la storia della scienza fin dalle sue origini e sono previsti da quello che viene insegnato nelle scuole di tutto il mondo con il nome di metodo scientifico. Le probabilità che si verifichino aumentano però quando la scienza si combina con la tecnica, la quale, fungendo spesso da suo braccio armato, ne potenzia a dismisura gli effetti. In teoria non c’è niente di strano o di esecrabile, anche perché solitamente sia la scienza che la tecnica si pongono al servizio dell’umanità e del suo benessere. Quando però questi incidenti si ripercuotono direttamente sulla vita delle persone (e il pensiero corre veloce al caso Eternit e a tutti gli altri disastri di questo tipo), la ragione ha il suo bel da fare nell’addolcire la pillola e serve a poco dire che si è trattato di effetti inaspettati.

Per venire al tema di oggi, il libretto in questione è una pubblicazione a scopo divulgativo dei primi anni Quaranta, a cura «dell’ufficio scientifico della S. A. Gio. & F.lli Buitoni Sansepolcro», la nota azienda alimentare toscana che in Italia fu una delle prime a compiere ricerche sulle proprietà nutrizionali del glutine. Ora, dimenticatevi quello che sapete sul glutine e sulla celiachia oggi perché vi porterebbe fuori strada. Ricordatevi, siamo nei primi anni Quaranta, nel 1943 per l’esattezza, e allora fisiologi e biochimici di fama riponevano sul glutine grandi aspettative!

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Da celiaco nato e cresciuto in Valtiberina, potete capire il perché del mio sorriso amaro! Il glutine, il mio nemico, non solo veniva prodotto negli stabilimenti per essere poi aggiunto alle preparazioni alimentari, ma all’epoca ciò avveniva anche grazie all’impulso tecnologico e industriale di una delle maggiori aziende della mia terra!

«Scendemmo a Sansepolcro, all’estremo limite della Toscana. Il viaggio mattutino tra vallate incantevoli e un’aria limpida e frizzante di primo autunno mi prometteva una giornata serena ed interessante».

Che cos’è il glutine (questo il titolo dell’opuscolo) inizia così. Si tratta della cronaca di una visita agli stabilimenti Buitoni di Sansepolcro da parte di un anonimo — ipotizzo, giacché non lo dice — inviato del Ministero. Il viaggio in treno a cui fa riferimento e il verbo scendere impiegato proprio all’inizio, lasciano infatti intendere che l’autore provenga da Arezzo (una delle fermate sulla linea Roma-Firenze), allora collegata a Sansepolcro dalla Ferrovia dell’Appennino Centrale Arezzo-Fossato di Vico (FAC), poi distrutta dai bombardamenti bellici e mai più ricostruita. Il taglio narrativo di questo breve scritto (appena una trentina di pagine) lascia gradualmente il passo a dati e nozioni tecniche che intendono fornire al lettore un quadro generale sulle scoperte riguardanti il glutine e sui benefici che questa proteina avrebbe portato all’alimentazione.

Il glutine venne scoperto nel 1728 dal bolognese Jacopo Bartolomeo Beccari (ricordato soprattutto per essere stato il maestro di Luigi Galvani), e la prima caratteristica che venne notata era la sua somiglianza con la carne. Più tardi, nel 1819, Gioacchino Taddei ne descrisse la struttura distinguendo due parti proteiche che chiamò gliadina e zimoma, oggi glutenina. Da quel momento il glutine cominciò a essere studiato con sempre maggior interesse — il boom degli studi si ebbe proprio in Italia a partire dal 1929 — perché esso costituiva uno dei composti vegetali con la maggiore quantità di proteine e aminoacidi, tanto da meritarsi l’appellativo di «carne vegetale».

In un periodo in cui una larga fetta della popolazione dei paesi più sviluppati non poteva ancora contare su un regime alimentare adeguato, gli scienziati credettero di aver compiuto una scoperta importantissima, e i toni entusiastici che si incontrano nelle loro pubblicazioni, compreso il mio libretto, ne danno prova.

Ma ancora non siamo arrivati a dire della cosa veramente decisiva, ossia che il glutine poteva essere prodotto industrialmente, e che gli stabilimenti Buitoni di Sansepolcro erano uno dei centri meglio attrezzati. L’autore fornisce una breve spiegazione del procedimento, e quando ha finalmente sotto agli occhi il risultato finale, queste sono le parole intrise di partecipazione che usa per descriverlo:

«[…] la massa del glutine, bianco-giallastra tenacissima sembrava davvero un gran muscolo bianco, ricco di lacerti e lacinie e mi colpiva la suggestiva somiglianza con quella che vien detta comunemente carne, cioè con la parte muscolare degli animali commestibili».

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Una massa di glutine appena lavorata (foto tratta dal volume)

A questo punto il glutine era pronto per essere integrato nella preparazione dei prodotti alimentari dell’azienda, i cosiddetti glutinati.

«Una normale farina contiene l’8-10% di glutine; con  l’aggiunta di quantità opportune di glutine fresco, estratto da farine selezionate, si ottiene con accorgimenti brevettati speciali, il prodotto glutinato al 25% di sostanze proteiche. È ovvio l’aumento notevolissimo del potere nutritivo dell’alimento: rilevarsi, ancora, che il prodotto assume un sapore gradevolissimo, squisito, e riesce di massima digeribilità e assimilabilità [sic!]».

La digeribilità del glutine è proprio lo scoglio insormontabile di fronte al quale oggi si trovano i celiaci, per i quali l’assunzione di alimenti contenenti glutine provoca l’infiammazione cronica della mucosa intestinale e l’atrofia dei villi (le piccole appendici che rivestono la mucosa e che consentono l’assorbimento delle sostanze nutritive), tuttavia all’epoca c’era una totale ignoranza al riguardo. Anzi, come si è visto, c’era l’assoluta sicurezza che il glutine fosse perfettamente digeribile e assimilabile, e non solo da parte di persone adulte e in salute. Insieme ai debilitati e ai malati di vario genere, i bambini furono infatti i destinatari principali dei prodotti dietetici glutinati, ai quali la classe medica tout court attribuiva grandi meriti per una crescita sana e un precoce sviluppo.

«Del resto quale medico ormai non usa la pastina glutinata per i propri bambini, per i convalescenti, per i malati?».

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Gli stabilimenti Buitoni a Sansepolcro, oggi non più esistenti (foto tratta dal volume)
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Sansepolcro oggi in una veduta aerea

Oggi le cose non sono più così e purtroppo sappiamo che il glutine arreca più svantaggi che vantaggi. Svantaggi che, in questo specifico caso, conservano però un collegamento diretto con le scelte compiute in passato, a cominciare dalla selezione effettuata sui grani sia per la loro resa sia per le loro caratteristiche organolettiche. Non solo a livello industriale, dove la produzione di linee dietetiche specificamente formulate per celiaci continua a espandersi, ma anche a livello agronomico, oggi la tendenza è quella di privilegiare cereali e grani antichi, dimenticati fino a tempi molto recenti e quindi letteralmente da riscoprire.

Anche Sansepolcro è una realtà molto diversa da quella che era allora. La fiorente cittadina che a inizio Novecento vedeva crescere il proprio indotto attorno all’azienda Buitoni da un lato e ai tabacchifici dall’altro, oggi ha perso entrambi i suoi poli produttivi e pure il collegamento ferroviario con il capoluogo di provincia, Arezzo (attualmente è il terminal Nord della Ferrovia Centrale Umbra, sebbene proprio il suo tratto settentrionale sia protagonista di una storia tutt’ora molto travagliata…). In compenso ha investito molto sulla cultura, promuovendo in Italia e all’estero lo straordinario patrimonio artistico lasciatole in eredità dal più glorioso dei suoi figli, Piero della Francesca, tra i quali ricordo il maestoso affresco della Resurrezione (1450-1463), custodito presso il Museo Civico.

La Buitoni, nata come azienda familiare, oggi è un marchio della multinazionale Nestlé. Lo storico stabilimento di Sansepolcro, nel Dopoguerra ricostruito nella zona industriale di Santa Fiora, seppur tra mille difficoltà e cicliche minacce di chiusura, è attualmente attivo. Da circa un anno a questa parte non più attivo è invece il centro ricerche di Casa Buitoni, la bella residenza di famiglia costruita alla fine dell’Ottocento e che da allora domina dall’alto sull’abitato di Sansepolcro (era la villa che per tanto tempo si trovava riprodotta sul logo dell’azienda). Molti cronisti locali hanno giustamente ricordato che il centro ricerche era l’ultimo legame che univa il marchio al territorio valtiberino dove nacque nel lontano 1827, e ora il suo destino è incerto. Le voci più insistenti dicono che diventerà un resort di lusso al pari di tanti altri, magnifici siti della nostra bella ma depredata Italia.

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Casa Buitoni sulle colline sopra Sansepolcro (Fonte: Huffingtonpost.it)
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Una regione, un popolo e il loro libro: “Maledetti toscani” di Curzio Malaparte

di Andrea Carria

 

Nella primavera dello scorso anno le librerie toscane hanno conosciuto quella che non saprei come definire se non parlando di un’invasione in piena regola. Credetemi, in tutta la regione non era rimasta una sola libreria dove si potesse entrare senza notarlo al primo sguardo, nemmeno mezza in cui gli espositori non grondassero di sue copie, poche – pochissime – quelle che non avessero le vetrine tappezzate con la sua copertina azzurra, la stessa che si ritrovava in cartoleria e perfino sugli scaffali dei supermercati! Responsabile e protagonista di tale invasione era la nuova edizione di Maledetti toscani dello scrittore pratese Curzio Malaparte (1898-1957), ripubblicato da Adelphi nel marzo 2017.

Maledetti toscani: uno dei motivi principali della visibilità accordata a questo volumetto dai librai della mia regione è senz’altro il “maledetti” del titolo, una delle poche parole che un toscano accolga senza polemiche al pari di un complimento. Solo un vero toscano, infatti, si culla nella propria cattiva nomea ed esibisce come un trofeo il disprezzo che gli viene riservato:

«Ma quello di cui più godiamo, è veder come tutti, italiani e stranieri, si meravigliano del disprezzo col quale noi [toscani] li ripaghiamo del sospetto e dell’inimicizia loro. Che non è un disprezzo nato a caso, né da ripicco o vanità, né da orgoglio: ma un disprezzo sentito, e risentito, allegro, ragionatissimo, e antico. E basta guardare un toscano come cammina, per capire di che stoffa sia fatto il suo disprezzo».

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Per Malaparte i tratti distintivi che identificano il toscano rendendolo quello che è sono due: l’intelligenza e la libertà. Che sono sempre intelligenza e libertà. Infatti, sebbene in Toscana queste due parole valgano spesso come sinonimi, il loro ordine non può essere invertito. Scrive Malaparte: «La libertà è un fatto dell’intelligenza: ed è quella che dipende da questa, non l’intelligenza dalla libertà». C’è bisogno d’altro per comprendere perché i toscani suscitino invidia a destra e a manca, perché siano malvisti da tutti?

Da tutti, ma con qualche eccezione; neppure i toscani sono abbastanza odiosi da non accattivarsi la simpatia di qualcuno. Quella degli umbri, per esempio, che con i toscani, vuoi la vicinanza, hanno molto in comune:

«Se non ci fossero gli umbri al mondo, e specialmente i perugini, noi toscani saremmo un mucchio di disgraziati, di figli di nessuno: ci sentiremmo soli sulla terra, e con la peste addosso. Perché, se fra tutti i popoli italiani che ci odiano e son gelosi di noi, non ci fossero gli umbri a volerci bene, saremmo veramente gli orfani d’Italia».

Ma la realtà è veramente questa? Da toscano mezzosangue (e l’altra metà non può che essere umbra), mi permetto di dire che le cose sono un po’ più complesse. Senza scomodare la storia, le Tavole eugubine e le solite, inevitabili antipatie (come la proverbiale inimicizia fra aretini e perugini), se in generale è vero che per i toscani sia una fortuna poter contare sugli umbri, spesso e volentieri sono proprio i toscani i primi a dimenticarsi di dimostrare la propria riconoscenza a questi vicini dal «festoso e bizzoso umor di cane». “Quelli dello Stato de sotto”, “quelli battezzati col sale grosso” sono alcuni degli epiteti che la mia memoria conserva; ma, se ovviamente non c’è nulla di male ad aver fatto parte dello Stato Pontificio, qualcosina da ridire ci sarebbe invece sul tono sdegnoso, sprezzante e talvolta incline alla superbia a cui si abbinano tali frecciate (ma non ci si lasci ingannare: da parte loro, gli umbri sanno come rispondere e, certo, non sono tipi avvezzi a nascondere le proprie antipatie dietro larghi sorrisi).

Posso ipotizzare che dinamiche di questo tipo interessino principalmente zone di confine come la mia, dove è sufficiente una manciata di chilometri per immergersi in ambienti identitari, storici e dialettali del tutto estranei gli uni dagli altri (se non ci siete mai stati, vi invito a venire in Valtiberina e fare un giro fra Sansepolcro e Città di Castello, per capire di cosa parlo), tuttavia è proprio la preoccupazione di distinguersi che ritrovo nei discorsi dei miei conterranei una delle caratteristiche più rappresentative di questa realtà di frontiera, la quale conferisce alla propria toscanità un valore più importante di quanto non avvenga, per esempio, nel cuore della regione, dove a fare la differenza non è tanto l’essere o il non essere toscano, bensì il modo migliore in cui esprimerlo – se da senese o da fiorentino, oppure da pisano, aretino, pratese, lucchese e così via.

 

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Neanche a dirlo, ogni città si considera migliore delle altre, e spesso le sue qualità sono accresciute dalle sfortune delle rivali. Sono motivi di goduria vera, anche se a volte possono portare con sé spiacevoli ricadute. A mero titolo di esempio, ricordo come sulle spiagge della Versilia e di altre località della costa tirrenica c’è chi abbia da ridire sui toscani d’entroterra che lì vanno a trascorrere l’estate: che se ne restino sulle loro colline, se il mare non ce l’hanno! In casi come questi – innumerevoli – l’ingiuria è sempre a fior di labbra, ma solo in Toscana può succedere che un affronto diventi alta letteratura: «Botoli trova poi, venendo giuso, / ringhiosi più che non chiede lor possa / e da lor disdegnosa torce il muso»: così Dante agli aretini che, sdegnati dall’Arno in piega sicura verso Occidente, nel XIV canto del Purgatorio paragona ai più rabbiosi fra i cani!

Un campanilismo spicciolo, a volte scurrile, spesso chiassoso, quello fra le città toscane, di cui, come si è appena visto, si hanno attestazioni salaci fin dall’epoca dei comuni medievali. Ma non è quanto troviamo in Maledetti toscani, dove invece è apprezzabile la maestria di Malaparte nel tenersi lontano dai luoghi comuni a cui la descrizione delle milleuno faziosità interne alla Toscana avrebbe potuto facilmente condurlo. Gli elogi a Prato, la sua città natale, sono tanto sentiti quanto obbligati; obbligati, sì, ma solo nel senso che non potrebbe essere altrimenti. Per Malaparte non ci sono infatti dubbi: che il pratese sia il migliore fra i toscani è qualcosa in più di una questione d’orgoglio, è una realtà oggettivamente assodata con cui lo scrittore può giocare e sperimentare a suo piacimento. «Io son di Prato, e m’accontento d’esser di Prato, e se non fossi nato pratese vorrei non esser venuto al mondo», scrive senza mezzi termini. Eppure è proprio Malaparte il primo ad andare oltre il campanilismo per affidarsi all’ironia, alla dissimulazione, all’espressività linguistica e soprattutto a un grande senso dello stile letterario.

Le belle pagine sulla gentilezza dei senesi, sulle vie di Livorno, sulla pazzia dei fiorentini non sarebbero potute essere scritte da un uomo con un gusto letterario più modesto e una fede meno salda nella superiorità di Prato sulle altre città della Toscana: nel primo caso, avremmo avuto brani scialbi e privi di quell’afflato emotivo con cui certi passi di Maledetti toscani riescono a incantare il lettore; nel secondo, avremmo avuto questa emotività rivolta unicamente dalla parte di Prato e dei pratesi, e il libro non sarebbe stato altrettanto libero e fresco, giacché freschezza e libertà nello scrivere sono esattamente come la freschezza e la libertà che contraddistinguono i toscani: quella che deriva dalla consapevolezza di essere quel che si è, nel bene e nel male. Quindi, se davvero i toscani, come vuole Malaparte, sono più intelligenti degli altri popoli, la loro intelligenza sta tutta nell’aver capito l’inutilità di spacciarsi per qualcosa di diverso dal vero. Non si diventa «la cattiva coscienza d’Italia» a caso: prima bisogna imparare a essere schietti con se stessi, solo allora sarà possibile esserlo con il resto degli altri.

«Poiché ogni uomo, come ogni popolo, se non vuole addormentarsi sull’àdipe, e affogar nella retorica, ha bisogno di qualcun che gli dica in faccia quel che si merita, quel che tutti pensano di lui e nessuno osa dirgli, se non dietro la schiena e a voce bassa.»

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In chiusura, mi si conceda un’illazione. Prima di esporla, chiedo preventivamente scusa ai fiorentini, ai senesi, ai lucchesi, ai pistoiesie a tutti gli altri toscani: vi prego, non l’abbiate a male. L’illazione è la seguente: e se questo carattere così schietto, cifra stessa della toscanità, i toscani lo debbano proprio ai pratesi? E se Prato non fosse per la Toscana quello che la Toscana è per il resto dell’Italia, ossia la sua cattiva coscienza? Città che ha fondato la propria fortuna sull’operosità dei suoi cenciaioli, Prato – sostiene Malaparte – è l’unica a non vergognarsi delle proprie origini e che per la sua singolare vocazione artigiana sa cosa poi ne è di tutte le bandiere, le uniformi e le ricche vesti che fanno la Storia: finire accatastate in montagne polverose di stracci. Che vantaggio sapere cosa ne sarà della gloria e del potere quando in vita gli uomini non fanno altro che contenderseli, quale privilegio avere così tanta consapevolezza da potersi permettere di urlare ai re ammantati: «A Prato hai da finire»! Non ci sono gioie e libertà più grandi di conoscere quale sarà la propria fine per averla vista in anticipo nei panni degli altri.

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Da pratese, Malaparte doveva aver ben chiaro tutto ciò. Se non l’ha messo nero su bianco fra i motivi per i quali pratese è meglio di qualunque altra paternità, è soltanto – ritengo – per non agevolare gratuitamente nessuno (a Prato sanno da dove arrivano le fortune): a quel punto, tutti vorrebbero infatti diventar cenciaioli e il segreto di come vanno le cose al mondo andrebbe dilapidato. I pratesi, del resto, «son sempre vissuti a parte, a modo loro, e non han mai fatto parentela con i popoli vicini». Altresì sono beceri per natura, «il popolo più bécero che sia in Toscana, anzi in Italia», sicché ogni tanto qualcosa scappa detta pure a loro. “Meglio lontani che vicini!”: a voce alta, a Prato, qualcuno l’avrà pure pensato; se poi un suo compare col gusto per la rima abbia pure aggiunto: “Meglio lontani che vicini, meglio cinesi che fiorentini!” questo non lo so per davvero, ma anche se fosse è un’altra storia.